ヒスタミン不耐症は、体内に大量のヒスタミンが蓄積されることで生じる状態です。ヒスタミンが蓄積される理由は2つあります。1つは体内へのヒスタミンの過剰摂取、もう1つはヒスタミンの分解の減少です。ヒスタミン不耐症の症状は、アレルギー反応（頭痛、かゆみ、腫れ、呼吸困難など）と似ています。
